La tavola MADE

I Macaron: il dolce che vi farà perdere la testa, ma non come Maria Antonietta! Parigi by Food 3/3

Prosegue il nostro viaggio alla scoperta di Parigi by food: dopo il Gratin Dauphinois e il coque monsieur…  Mesdames e Messieurs Vive les Macaron!

Amati dalla Regina Maria Antonietta da Blair Waldorf e da tutte le Jeunes Filles di questo mondo i macaron sono loro i dolci perfetti di questa primavera…

Perchè, fa caldo, ma non ancora così caldo da temere la prova costume. Sono belli, profumati e colorati come la stagione richiede! E soprattutto sono pasticcini capaci di regalarci un sorriso e la voglia di studiare per gli esami, magari facendoci sognare di luoghi se non esotici per lo meno più romantici della nostra scrivania!

Gustateli pensando alla grande storia di questo piatto: le sue origini sono molto dibattute e più italiane che francesi. L’enciclopedia gastronomica “Larousse Gastronomique” cita i macaron come dolci creati nel 1971 in un convento vicino Cormery. Fonti più antiche fanno risalire il dolce alla Venezia del XVI secolo, facendolo giungere in Francia grazie a Caterina de’ Medici, che per un importante evento commissionò a un pasticcere italiano questo dolce e che portò con sé nel 1533, cioè quando sposò il Duca di Orleans Enrico II di Francia. Nel 1830, i macaron venivano serviti due a due con l’aggiunta di marmellate, liquori e spezie.

Il macaron, come è noto oggi, è stato definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée, ed è composto da due dischi di meringa alla mandorla riempiti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.

Voilà la recette pour 40 macarons:

120 gr di farina di mandorle

180 gr di zucchero a velo

90 gr di albumi (3 albumi )

30 gr di zucchero

1 bustina di vanillina

Ingredienti per crema al caramello:

200 gr di zucchero semolato

1 cucchiaio di acqua

100 ml di panna fresca

150 gr di burro

Passate nel minipimer lo zucchero a velo e la farina di mandorle e mixate a lungo per ottenere una polvere sottile, quindi aggiungete la vanillina. 

Montate a neve gli albumi aggiungendo a poco a poco lo zucchero.

Mettete ora a pioggia la farina di mandorle e lo zucchero setacciati, mescolate con un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto. Il composto va lavorato fino ad ottenere una massa lucida.

Con il composto riempire una sac a poche quindi, su una teglia ricoperta di carta da forno, formate dei cerchietti di impasto della misura di una moneta, distanziandoli  qualche centimetro.

Fate riposare i macaron un’ora prima di infornarli.  I macaron sono pronti da infornare quando, poggiandovi lievemente un dito, non rimarrà appiccicato. 

Cuocete i macaron  a 150 °C dai 12 ai 15 minuti, con il forno ventilato. 

Lasciate raffredare 2 minuti prima di staccare i Macaron della carta da forno.

Nel frattempo preparate la crema al caramello. Sciogliete lo zucchero con un cucchiaio d’acqua  in un pentolino antiaderente fino allo stadio del caramello. 

Fate bollire la panna e versarla con molta attenzione sul caramello. Mescolate fino ad amalgamare il tutto. Fate freddare completamente. Lavorate il burro morbido a pomata e quindi aggiungere il caramello mou mescolando con un mixer.

Staccate delicatamente i macaron alla vaniglia dalla teglia e mettere un cucchiaino di crema  mou su ogni base. Sovrapponte un altro macaron esercitando una leggera pressione in modo da distribuire in modo uniforme la crema. 

Fate riposare i macaron qualche ora prima di servirli, in questo modo i sapori si fonderanno meglio.

Consigli per non avere problemi:

  • Gli albumi che utilizzerete devono essere a temperatura ambiente e possibilmente di qualche giorno
  • Lo zucchero a velo e la farina di mandorle devono essere tritate in modo finissimo, quindi mixateli più volte
  • Il piano della teglia da forno deve essere freddo,  liscio e dritto altrimenti il composto prenderà una forma ovale o peggio ancora deforme. Se lo avete, il tappetino di silicone da forno è l’ideale, altrimenti ritagliate la carta da forno e mettetela al centro della placca cercando di farla aderire ai bordi e attaccandola con un pò d’acqua tra la teglia e la carta per tenerla bloccata
  • Il composto deve essere messo con una sac a poche dal beccuccio liscio in mucchietti molto piccoli e ben distanziati perché andranno a spalmarsi sulla teglia diventando più grandi e prendendo una forma enorme.

Una volta guarniti con la crema se riuscirete ad aspettare fino al giorno dopo per mangiarli… saranno il top!

 

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Giornalista in cerca di storie belle da raccontare. Responsabile Comunicazione Fondazione Campus.